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il kefir

Stimolare il sistema immunitario con i bacilli probiotici Il millenario elisir di lunga vita dei pastori nomadi

Di Salvatore Allinoro

(ci piace avere sempre a disposizione il kefir per colazione o per merenda, Salvatore,  biologo, è stato wwoofer qui da noi e dopo aver imparato ad utilizzare i fermenti ha scritto quest’articolo, intanto dopo la sua partenza e grazie a Zahire la mamma di Senem abbiamo imparato a fare anche il formaggio del Contadino “Ciftlik” , un formaggio a pasta morbida o cremosa che otteniamo con una cagliata acida, utilizzando il kefir come caglio)

Preparazione del formaggio in un disegno del XIV secolo

(Preparazione del formaggio in un disegno del XIV secolo)

Il kefir è una crema delicata simile allo yogurt.
Ha un gusto frizzante ed acido, presenta una leggera gradazione alcolica.
Possiamo trasformare ogni colazione in un evento caseario procurandoci i batteri.
Per regalarci uno dei più validi alleati della flora intestinale conosciuti ad ogni risveglio dobbiamo solo accertarci di aver arricchito il latte che consumeremo nei prossimi giorni con i bacilli.

Bastano gesti semplici e rapidi un setaccio, un cucchiaio ed un bicchiere di latte saranno sufficienti a garantirci energia pulita per il nostro organismo, se impareremo a familiarizzare con le temperature gradite alla coltura.

In inverno, con le temperature inferiori ai 20°C il processo può essere ripetuto anche solo una volta alla settimana, un dettaglio importante per chi non riesce a ritagliarsi lo spazio da dedicare ad una colazione sana e nutriente.

Il barattolo va chiuso con uno strofinaccio che lasci traspirare la CO2 prodotta durante la fermentazione, se non vogliamo che il contenitore sia messo a dura prova dalla pressione sprigionata durante il processo.

Fregio della latteria

(Fregio della Latteria, Sumero, databile intorno al III millennio a.C.)

Secondo i ricercatori esiste una correlazione tra l’abitudine di consumare kefir con regolarità e la longevità dei pastori delle steppe caucasiche che lo hanno scoperto.
Da millenni ricavano dagli animali tutto l’occorrente per una vita confortevole.
Il cuoio li ripara dal freddo, il rumine è usato come un otre per il trasporto e la conservazione del cibo.
All’ interno del sacco villoso simile ad una zampogna trovano rifugio trenta ceppi batterici.
Mentre l’animale è ancora in vita proliferano indisturbati giovandosi di temperatura e pH costanti ed offrendogli vitamine.

L’uomo ha imparato ad usarli per trasformare il latte in un alimento piacevole al palato e dotato di una buna conservabilità.

Oggi conosciamo le basi molecolari del successo del kefir: L’azione delle varietà microbiche degli Streptococchi e dei Lattobacilli.
A loro spetta il compito di scindere il lattosio in zuccheri semplici, durante il processo metabolico vengono sintetizzate vitamine del gruppo B legate a stretto filo con il nostro benessere.

Le colonie sono visibili ad occhio nudo come fiocchi che danzano nel latte appena creiamo una minima turbolenza agitando il barattolo che usiamo come letto di coltura.
Vivono sinergicamente, mirano ad un unico obbiettivo comune: digerire il latte. All’interno della microsocietà la divisione di ruoli ottimizza il processo, divide le nicchie ecologiche per sfruttare tutta l’energia conservata nel lattosio e nei grassi.

Quando ce ne nutriamo il loro potere metabolico entra a far parte degli strumenti a disposizione della nostra flora intestinale, miliardi di fermenti ad ogni sorso che incrementano la capacità di rispondere molecola dopo molecola alla complessità del metabolismo.

Un alimento vivo, fresco. Ideale per incrementare la reattività dei tratti digerenti messi a dura prova da diete sbilanciate e poco naturali.

Esiste anche la versione vegana del kefir.
I fermenti vanno sciacquati e conservati in un’acqua di coltura arricchita con carboidrati come frutta, miele o zucchero.
Eliminati i lattobacilli per assenza di substrato, resisteranno solo gli streptococchi.
Al pari del suo omologo ottenuto dal latte è una bevanda molto delicata ed aromatica, frizzante e dotata di un leggero grado alcolico derivante dalla rapida fermentazione degli zuccheri.

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